TG चे मुख्य कार्यात्मक घटक ट्रान्सग्लुटामिनेज आहे. हे एन्झाइम मानवी शरीरात, प्रगत प्राणी, वनस्पती आणि सूक्ष्मजीवांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर आढळते. हे प्रथिने रेणूंमधील आणि त्यांच्यातील क्रॉस-लिंकिंग, प्रथिने आणि अमीनो ऍसिडमधील जोडणी आणि प्रथिने रेणूंमधील ग्लूटामाइन अवशेषांचे हायड्रोलिसिस उत्प्रेरित करू शकते. या प्रतिक्रियांद्वारे, पौष्टिक मूल्य, पोत रचना, चव आणि साठवण जीवन यासारख्या विविध प्रथिनांचे कार्यात्मक गुणधर्म सुधारले जाऊ शकतात.
